CÁ LINH - BÔNG SO ĐỦA

Cá linh mùa nước nổi

“Nước không chưn sao kêu nước đứng

Cá không thờ sao gọi cá linh”

Trong quyển Tự Vị Tiếng Nói Miền Nam của học giả Vương Hồng Sển có kể câu chuyện thời vua Gia Long bôn tẩu. Từ Vàm Nao (An Giang) sắp khởi hành ra biển thì bất ngờ có đàn cá nhỏ nhảy vào thuyền. Vua không đi vì cho đó là điềm gở báo trước. Sau biết được có quân Tây Sơn mai phục sẵn, vua bèn cho đặt tên loài cá ấy là cá “linh” để tỏ lòng tri ân. Đấy chỉ là giai thoại mà thôi.

Vào tháng 7, tháng 8 âm lịch hàng năm, theo quy luật vùng đồng bằng sông Cửu Long xuất hiện cá linh non đầu mùa, từ thượng nguồn trôi theo dòng nước để lớn dần. Kế tiếp, mùa lũ từ nguồn nước Biển Hồ (Campuchia) đổ về Hồng Ngự (Đồng Tháp) để ra các nhánh kênh, sông miền Tây. Thường bắt đầu khoảng tháng 9, tháng 10 âm lịch, đôi khi sớm hơn. Thời điểm này cá linh đã “già cá”, mập béo, nhiều thịt, giàu chất đạm dinh dưỡng. Chúng to cỡ ngón chân cái, vây và đuôi màu vàng nhạt. Do có nhiều hình dạng nên chúng còn có các tên: linh rìa, linh ống, linh cám... Bà con ven bờ chuẩn bị các phương tiện: vó, chài, vợt, lưới thả, lưới giăng... để đánh bắt và lu, khạp, muối hột để ủ cá linh tại chỗ. Ở đầu vàm sông Bình Thủy (Cần Thơ) neo đậu nhiều ghe lớn để đong cá linh bằng giạ như đong lúa. Cá tươi sống nhảy xoi xói, người ta nhặt sạch rêu rác, rửa rồi đổ ngay vào lu, rắc muối theo tỷ lệ 3 kg/giạ (40 lít). Đem phơi nắng tốt chừng 3 ngày, dùng cây trộn đều, rắc thêm muối cho đủ độ mặn, đậy thật kín. Sau ba tháng, cho nước vào nấu sôi, lọc lấy nước mắm cốt có màu đỏ tươi. Để nguội cho vào chai nút lại, phơi chừng hai nắng để giữ màu đặc trưng, dùng ăn sống rất thơm ngon. Cá linh ủ càng lâu, nước mắm càng đậm đà hương vị. Xác mắm còn lại, thêm nước, muối nấu lần hai, lần ba, lọc lấy nước mắm dùng nêm hay kho. Nước mắm cá linh đặc biệt thơm ngon nhờ ủ lúc còn sống có chất máu, da tươi là yếu tố trội hơn so với nước mắm cá đồng (làm bằng nguyên liệu cá lóc, rô, sặt...). Người dân ở miệt núi Sam, Tịnh Biên (An Giang) có truyền thống làm nước mắm cá linh từ bao đời nay...

Cá linh thịt mềm, béo, dễ chế biến món ăn. Dùng kẹp tre nướng tươi, kho lạt sả ớt, kho mía rục xương, nấu chua ngọt với khóm, cà hoặc tẩm bột chiên giòn... Lại còn món mắm kho cá linh ăn với bông súng, rau đắng, rau ngổ, cần nước, kèo nèo... rất khoái khẩu. Nhưng đặc sắc nhất và khó quên nhất là món canh chua cá linh nấu với bông so đũa. So đũa không kén đất, dễ trồng, mau lớn, thân dùng trồng nấm mèo, làm chất đốt. Khi đến mùa cá linh thì bông so đũa trổ từng chùm trắng xóa lủng lẳng như mời gọi cùng kết hợp thưởng thức. Sáng sớm bông nở tươi rói cong bốn cánh trông như cánh bướm, tha hồ dùng sào móc hái. Nấu nước sôi, giằm me, nêm gia vị, cho cá linh cùng bông so đũa vào vừa chín tới, rắc rau thơm... ăn chấm nước mắm ngon, muối ớt, mắm ruốc tùy sở thích. Vị béo của cá linh, vị ngọt hơi đắng tự nhiên của bông so đũa hòa quyện trong bữa cơm gia đình ấm cúng.

NGUYỄN – KIM