NEM NINH HOÀ

Nem Ninh Hòa món đặc sản nổi tiếng

Nói đến ấm thực thì Ninh Hòa có rất nhiều món ngon, lời xưa có nói "Vịt lội Ninh Hòa", "Heo Đất đỏ" là sản vật nổi tiếng của Ninh Hòa xưa. Theo "Xứ Trầm hương" của Quách Tấn, vịt có hai thứ, vịt nuôi khô và vịt nuôi nước (thường gọi là vịt lội). Vịt nuôi khô mập và ngon hơn vịt nuôi nước vì được cho ăn cả ngày, còn vịt nuôi nước thì phải đi lượm lúa đổ ở ruộng mà ăn. Nhưng ơt Ninh Hòa có đồng ruộng lúa tốt, nên vịt nuôi nước nhờ ăn thêm ốc, thêm cua nên mập và ngon hơn vịt nuôi trên cạn. Còn "Heo Đất đỏ" là heo rừng, xưa sống ở núi Xích Thổ, một dãy núi nằm về phía Tây núi Ổ Gà, giữa 2 thôn Quang Đông và Văn Định thuộc xã Ninh Đông ngày nay. Xưa kia, heo Đất đỏ nổi tiếng không những nhiều mà thịt cũng rất ngon không đâu sánh kịp. Ngoài ra, Ninh Hòa có món nem được coi là món ăn rất nổi tiếng, nem Ninh Hòa có hương vị rất đặc biệt không giống bất cử loại nem ở nơi nào, đã trở thành một thương hiệu nức tiếng cả trong Nam lẫn ngoài Bắc. Quả thật, nem Ninh Hòa là một món ăn ngon, tồn tại lâu đời và nổi tiếng nhất hiện nay. Chính vì thế, nhiều người thường hay nói vui đến Ninh Hòa mà không ăn nem thì coi như chưa biết Ninh Hòa. Tương truyền rằng, nem Ninh Hòa bất nguồn từ Thanh Hóa, theo chân những lưu dân đi vào Nam, sau chiến công mở cõi của đại thần nhà Nguyễn là Cai cơ Hùng Lộc Hầu lập nên phủ Thái Khang và Diên Ninh (1653) . Cũng có người cho rằng, vào khoảng năm 1775, khi Nguyễn Ánh (Gia Long) bị nhà Tây Sơn truy đuổi, phải bôn tẩu vào Nam, phiêu dạt lên đất Ninh Hòa được một phụ nữ  ở thôn 3 giúp đỡ (sau được Gia Long lập lăng thờ, gợi là Lăng Bà vú) Sau thời gian cưu mang giúp đỡ, trong bữa tiệc chia tay tiễn đưa Nguyễn Ánh, bà có làm một món ăn được chế biến từ thịt heo quết nhuyễn vò trong lá chùm ruột, có vị chua chua, ngon ngọt, rất đậm đà... mà sau này được gọi là nem. Nem Ninh Hòa được làm từ nguyên liệu chính là thịt heo, nhưng phải là thịt nạc đùi và thịt lưng. Thịt chọn xong phải lặn bỏ hết mỡ, sau đó thái ngang, giã nhuyễn. Giã thịt làm nem là cả một nghệ thuật công việc này phải giã thủ công bằng tay, không thể thay thế bằng máy xay thịt. Khi giã thịt không được ngừng tay giã đến một thời gian nhất định thì vừa giã vừa nêm gia vị muối, đường cho vừa ăn. Đồng thời phải biết lúc chỉnh độ giã mạnh nhẹ khác nhau vào những thời điểm thích hợp để làm cho thịt vừa nhuyễn vừa dai. Khi đạt yêu cầu thì cho thêm một ít tiêu hạt vào, sau đó lấy ra đựng trong thau có lót lá chuối, nên chọn lá chuối mốc. Da heo luộc vừa chín tới để ráo nước nạo sạch mỡ, lạng mỏng thành nhiều lớp, xắt thành những sợi nhỏ như sợi miến đem trộn chung với thịt đã giã nhuyễn... Như vậy, phần nguyên liệu chính coi như đã chuẩn bị xong, chỉ cần đem chế biến các loại nem. Từ nguyên liệu đó, người ta có thể chế biến thành 3 loại nem là nem chua, nem nướng và nem chiên mỡ, nhưng mùi vị đậm đà và được ưa thích hơn cả chính là nem chua. Cách làm nem chua, thường người ta lấy mẫu thịt chừng 2 ngón tay, vắt để sau đó gói bằng lá chùm ruột, tuỳ theo ý định muốn cho nem lâu chua hay mau chua mà gói lớp lá chùm ruột dày hay mỏng thích hợp, bên ngoài gói thêm bằng lớp lá chuối. Cuối cùng xếp theo từng cặp tạo thành khoanh 10 cặp hoặc 20 cặp. Đồng thời cũng từ nguyên liệu này, người ta có thể chế biến sang hình thức nem kỹ, giống như đòn bánh tét, đường kính chừng 8cm, dài 25 cm, nặng nửa ký một cây, loại này thông dụng cho đám tiệc hơn. Người ta phân nhỏ những mẫu nem sắp lên đĩa bàn, thêm hành dưa, cà rốt, cà chua, trang trí rất "bắt mắt". Thường thì nem chua làm chừng 3 - 4 ngày thì ăn được. Cũng từ cách chuẩn bị thịt giã nhuyễn như trên nhưng có thêm ít mỡ thái hạt lựu, người ta vo tròn mẫu thịt bằng đầu ngón tay cái rồi xiên hoặc kẹp đặt nướng trên than hồng, bốc khói nghi ngút, tỏa hương thơm thơm, béo béo... loại nem này phải ăn kèm với rau thơm, khế chua, hẹ sống, cuốn bánh tráng, chấm vào nước chấm hỗn hợp gồm tương, thịt nạc băm, đường, muối, tỏi ớt và một số gia vị khác. Ngoài cách thức trên, người ta có thể gói thịt trong lá chuối rồi nướng thì gợi là nem lùi, nem này ăn cũng ngon không kém nem nướng trần trên lò than. Nem chiên mỡ cách làm cũng giống như nem nướng, nhưng bên ngoài lại tráng một lớp mỡ ướt đều. Đợi chảo nóng, cho mỡ vào, khử mùi bằng tỏi đến khi mở sôi sùng sục, cho miếng nem vào, chờ chín rồi trở một lượt, gắp ra, nếu cần thì trình bày, trang trí thêm cho đẹp mắt... nem này ăn ngon tuyệt! Hiện nay, ở một số tỉnh miền Trung và cao Nguyên, kể cả thành phố Hồ Chí Minh đều thấy có treo biển hiệu "Nem Ninh Hòa " nhưng chắc chắn rằng, ở những nơi đó không phải tất cả 100% số nem được chế biến từ Ninh Hòa và ngon bằng nem ở Ninh Hòa. Những người làm nem Ninh Hòa cho biết chỉ có thịt từ những con heo được nuôi trên đất Ninh Hòa và bằng đôi tay và kỹ thuật quết thịt của người Ninh Hòa mới cho nem ngon được. "Trăm nghe không bằng một thấy", xin mời bạn hãy một lần về thăm quê Ninh Hòa, vào bất kỳ quán nem nào thưởng thức món ăn nổi tiếng này, rồi hãy đưa ra lời nhận xét, xem thử có đáng để món nem đi vào thi ca không? Sông Dinh có ba ngọn nguồn, Nhớ em anh băng ngàn vượt suối. Nhưng không biết đường để đến thăm em . Ghé vô chợ Ninh Hòa, Mua một xâu nem, Một chai rượu bọt, Anh uống cho say mèm, Dễ quên nỗi nhớ thương, Rượu không say, anh nghĩ lại ngại ngùng: Con gái mười hai bến nước, Biết em thủy chung bến nào?